香菇是一种生长在木材上的真菌类。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蔬菜之冠”的美称。我国是世界上最早认识、利用和栽培香菇的国家，现在已经发展为世界上香菇年产量第一的国家。香菇不仅富含维生素B群、维生素D原、铁、钾等对人体有益的营养元素，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐，素有“放一片、香一锅”之美誉。

香菇的风味由滋味和香味两部分组成。滋味通常指舌头所能尝到的口味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，如一些游离氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游离氨基酸占总氨基酸的比例一般为25%～35%，而香菇中游离氨基酸的比例可达40%以上，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量极为丰富，因而口味特别鲜美、爽口。香菇独特的香味则主要取决于其含有的挥发性芳香物质，俗称为香菇精。香菇中挥发性成分种类繁多，主要包括八碳挥发性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。醛类有一种很强的与其它物质相重叠的风味效应；酮类伴有果香风味，通常随着碳链的增长而呈现出更强的花香特征；烯酮类有着浓厚的玫瑰叶香味；酯类和烷烃类能赋予一种甜的果香味。可见，香菇的“香”并不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。

选自《食用农产品消费健康 科学面对面》