发表在《Food Chemistry》的一项研究发现，蘑菇能够对抗衰老和与衰老相关的疾病，因为它们富含抗氧化剂。

美国宾夕法尼亚州立大学植物和菌物产品中心的一项研究报道称，蘑菇含有丰富的麦角硫因（ergothioneine）和谷胱甘肽（glutathione）这两种成分具有重要的抗氧化特性。该研究中心的食品科学荣誉教授Robert Beelman参与了该研究。在不同的蘑菇种类中，这两种物质成分的含量非常不同。

Beelman说：“我们发现，蘑菇是含有这两种抗氧化剂最丰富的食物，尤其是某些蘑菇中这两种物质的含量非常高。”

他解释说，当我们的身体分解食物产生能量时释放的某些副产物，称之为自由基，它对生物体有毒。这是由于它们产生氧化应激：自由基是电子壳层含有自由电子的氧原子，它们如此高度的反应性，以至于它们会与任何物质配对以填补电子空缺。在与自由基接触的过程中，细胞、蛋白质，甚至是DNA都会受到损伤。

抗氧化剂这种物质能够帮助身体应对氧化应激。

Beelman补充说：“身体拥有控制大部分自由基的机制，包括麦角硫因和谷胱甘肽，但是随着年龄不断地增长，自由基终将能够达到造成损伤的程度。这与很多衰老相关疾病有关，比如癌症、冠心病、阿尔兹海默症等。”

牛肝菌在被测试的13种蘑菇中拥有最高含量的麦角硫因和谷胱甘肽。Beelman说：“在意大利，采集牛肝菌蘑菇是一种非常流行的消遣方式。”另外一些常见的品种，比如商店中普遍售卖的有白色菌盖的双孢蘑菇，这两种物质的含量较低，但是仍然比大部分其他食物高。

牛肝菌

双孢蘑菇

烹饪对这两种物质没有显著影响，尽管有证据表明，烹饪对蘑菇的营养特性和抗氧化剂成分有影响。Beelman说：“麦角硫因在加热情况下非常稳定。”

未来，该中心将研究麦角硫因和谷胱甘肽在防止神经退行性疾病方面的作用，比如帕金森症和阿尔兹海默症。

他解释说：“这只是初步的研究，但是我们注意到，在饮食习惯中含有麦角硫因更多的国家，比如法国和意大利，神经退行性疾病的发生率更低，而饮食习惯中含有麦角硫因较低的国家，比如美国，帕金森症和阿尔兹海默症的发病概率更高。”

“现在，我们还不确定二者之间只是存在关联还是有因果关系。但是值得注意的是，神经退行性疾病发病率低的国家每天摄入这两种成分大概是3毫克的量，这大约是每天5个双孢蘑菇。”

来源：中国生物技术网