香菇是我国种植面积最广、产量最大的食用菌品种，富含蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，以及多糖、甾醇、多酚、黄酮、香菇嘌呤等多种药理活性成分。然而，在加工和熟制过程中，香菇中的营养和活性物质会发生溶出、变性及美拉德、氧化、醛化等化学反应导致其含量降低，从而影响影响香菇的营养和功能品质。

湖北省农科院食用菌营养功能与加工团队研究了蒸、煮、烤、炸4种烹饪方式和不同烹饪时间对香菇功能活性、香气风味、质构、颜色及微观形态的影响，发现不同烹饪方式各有优缺点，其中蒸制利于香菇色泽保持；煮制对香菇的质地和微观结构破坏最小；烤制能提高香菇总酚和总黄酮的含量，且粗多糖和香菇嘌呤损失率最小；而炸制能最大限度减少挥发性风味物质的损失。

相关研究成果（Effect of different cooking methods on the bioactive components, color, texture, microstructure, and volatiles of shiitake mushrooms）在国际学术期刊《Foods》（JCR一区，IF=5.2）上发表。研究结果为香菇科学烹饪和定向加工提供了理论依据。

论文链接：

https://www.mdpi.com/2304-8158/12/13/2573#

来源：易菇网