2020年全球食用蘑菇市场估计为5461.1万美元，到2026年底预计将达到720亿美元，在预测期2021-2026年的复合年增长率为4.0％。

消费者对素食主义的浓厚兴趣正在助长食用蘑菇市场的火爆。蘑菇的高纤维和低脂肪含量有助于减少体内多余脂肪，并加快新陈代谢。消费者食品消费结构的变化和健康生活方式的改变促进了该市场的增长。

欧洲，北美和亚太地区仍然是食用菌的主要市场。市场参与者正在通过扩大全球影响力和扩大产品范围来应对新机遇。一方面，食用菌种植者热衷于降低其生产成本；另一方面，他们试图为客户提供更好的食用菌产品。此外，他们正在努力扩大食用菌的应用范围。食用方式的变化通常表现为用蘑菇完全或部分替代菜肴中的肉类。科学研究开始确认这种饮食方法的有效性。

在一项为期四天的研究中，牛肉在四个关键餐点中被蘑菇代替，参与者在第一周就开始食用由任何成分（蘑菇或牛肉）制成的每一餐，然后在下周转向使用其他成分制成的餐食。自然，肉类菜肴的卡路里含量较高，比蘑菇类菜肴平均高出420卡路里。但是，令人惊讶的是，参与者在吃了清淡的蘑菇类食物后就吃饱了，以后没有再吃更多的东西来弥补午餐。在食用蘑菇之类的整体食物时，降低卡路里含量已经足够令人满意，这是一种可以健康减肥的策略。在一项为期一年的小型研究中，其中大部分涉及女性，那些用蘑菇代替肉类的人减掉了约7磅（3.17千克）的血压，并明显改善了炎症标记。

虽然减少热量对于减肥很重要，但蘑菇对肠道微生物组的作用也可以帮助控制体重。蘑菇中含有会导致肠道健康的益生元纤维。据悉，益生元纤维在体重管理中起重要作用。

蘑菇也是矿物质硒的良好来源，硒是一种抗氧化剂，可以降低慢性病的风险。在包含大量肉类的菜肴中，通常用蘑菇代替肉类的四分之一或一半，因此该菜肴的营养价值较低，并保持美味。您也可以通过在食谱中用蘑菇代替所有肉类或家禽来制作素食。每年这种局部替换策略变得越来越普遍。原因之一是美国癌症研究所（AICR）和其他组织的癌症预防建议，以限制动物蛋白尤其是红肉的摄入。(来源：全球果蔬网)