鸡油菌为美味佳肴赋予了丰富的口感和独特的风味。专家将此称为“kokumi效应”。慕尼黑工业大学（TUM）和莱布尼兹食品系统生物学研究所的研究小组最近开发出了第一种方法，可以清楚地量化导致这种效应的鸡油菌特定关键物质。此方法也可以用于质量控制。

鸡油菌（Cantharellus cibarius）是德国最受欢迎的食用菌之一。根据天气情况，鸡油菌从7月初开始上市。鉴赏家们看重这种食用菌细腻的果香，使人联想到杏子，以及其香气和略带苦味的口感。鸡油菌不仅具有独特的风味，而且还起到增强味觉的作用，使菜肴口感丰满，风味持久。

Kokumi效应的关键物质

来自TUM食品化学和分子感官科学主席Verena Mittermeier博士说：“使用我们团队开发的超高效液相色谱——质谱法，我们是第一个精确量化鸡油菌中导致kokumi效应关键物质的。”Verena Mittermeier博士在托马斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授（现任TUM校长）攻读博士学位期间就已经为该研究做出了重大贡献。

研究小组的研究结果表明，这种影响是由源自脂肪酸的天然物质引起的。储存条件（例如储存时间和温度）会影响蘑菇中这些脂肪酸衍生物的组成和浓度。蘑菇是完整存放还是切碎存放也会有所影响。

新型质量控制标志物

慕尼黑工业大学莱布尼兹食品系统生物学研究所的食品化学家安德烈亚斯·邓克尔（Andreas Dunkel）表示，这些衍生物是鸡油菌特有的，因此可以用作控制产品质量的标志物。这些发现也可以用于系统地改善食用菌菜肴或其他咸味肴的风味。

安德烈亚斯·邓克尔（Andreas Dunkel）解释说：“Kokumi是日语单词，不是指某种特定的风味，比如咸或甜。”而是脂肪酸衍生物调节其他成分的感官特性。

什么是Kokumi？

Kokumi是继“酸、甜、苦、咸、鲜”之后的第六种味道，由日本传到国内，人们都称它为“第六味”。kokumi味，其实就是我们常说的厚味，浓厚味，“厚味”这个词，早在战国时期就已经出现。《庄子至乐》中有“所乐者，身安厚味美服好色音声”。被理解为美味，很浓的味道。

最近，国外食品调味专家给“kokumi”一个更详细的表述。kokumi被形容成是一种令人愉快的美味（不同于鲜味），有三种形式的味觉贡献于浓厚味。包括：持续时间很长的味道、爆炸的口感和圆润平衡的味道。简易的表述是，我们可以不将厚味理解成是某一特定的味道，而理解是一种拥有丰富回味的味觉体验。这种体验能让人的舌尖产生深刻记忆，这也是食品行业目前所追求的一种调味美学。

来源：www.freshplaza.com/

翻译：国际药用菌学会